Kalau kamu pesan steak medium rare di restoran, nggak ada yang aneh. Tapi kalau ayam setengah matang? Langsung deh ditolak. Kenapa sih bisa beda banget?

Jawaban singkatnya: karena jenis bakteri yang mengancam daging ayam dan sapi itu berbeda. Ayam punya masalah serius dengan Salmonella — bakteri yang bisa bersembunyi di dalam serat daging, bukan cuma di permukaan. Salmonella ini sangat umum di hampir semua ayam potong, baik yang organik maupun yang konvensional. Bahkan di Amerika Serikat, USDA mencatat hampir seperempat ayam mentah terkontaminasi Salmonella. Untuk membunuhnya secara efektif, suhu internal ayam harus mencapai minimal 74 derajat Celsius.

Sapi beda cerita. Bakteri berbahaya seperti E. coli kebanyakan hanya menempel di permukaan daging, bukan di bagian dalam. Proses pemotongan dan penanganan yang rapi memastikan bagian dalam daging sapi relatif steril. Makanya, kalau kamu membakar bagian luar steak sampai kecokelatan, bakteri di permukaan sudah mati. Bagian dalam yang masih pink dan juicy pada suhu sekitar 63 derajat Celsius pada dasarnya sudah aman karena memang nggak ada bakteri di sana.

Yang menarik, sebenarnya ayam juga bisa aman di suhu lebih rendah kalau dimasak lebih lama. USDA sendiri punya data bahwa Salmonella bisa mati di suhu 60 derajat Celsius kalau ditahan cukup lama. Tapi restoran nggak mau ambil risiko — lebih gampang dan pasti kalau langsung masak sampai 74 derajat daripada menghitung waktu masak yang tepat di suhu rendah. Kalau salah dikit, consequences-nya fatal.

Jadi intinya: bukan karena daging ayam “lebih berbahaya” secara alami, tapi karena cara kontaminasinya beda. Ayam terkontaminasi di dalam (sejak di peternakan), sementara sapi terkontaminasi di luar (saat diproses). Makanya steak bisa medium rare, tapi ayam harus benar-benar matang.

sumber: USDA FSIS sumber: FDA