Nasi yang baru matang itu pulen dan gampang disendok. Tapi begitu didiemin semalaman di kulkas, dia berubah keras, kering, dan butirannya jadi pera kayak belum mateng. Yang bikin heran, masukin ke kukusan atau microwave sebentar aja, teksturnya balik lembut lagi. Kok bisa bolak-balik gitu?

Jawabannya ada di pati beras. Waktu beras dimasak, air panas masuk ke dalam butir-butir pati dan bikin ikatan di dalamnya pecah, sehingga granula pati mengembang sampai hampir pecah. Kondisi inilah yang kita rasakan sebagai pulen. Selama masih panas, rantai-rantai patinya masih renggang dan air masih leluasa nyempil di antaranya.

Begitu nasi mendingin, energi panasnya hilang dan rantai pati — terutama amilosa yang bentuknya lurus — mulai bergerak saling mendekat dan nempel lagi satu sama lain. Mereka bikin jaringan kecil yang kaku, sekaligus meras rembes airnya keluar. Jadi nasi dingin yang keras itu bukan karena airnya menguap hilang, tapi karena airnya keperas keluar dari jaringan pati yang mengeras. Proses ini namanya retrogradasi pati, dan paling cepat terjadi di suhu kulkas sekitar 4 derajat Celsius.

Nah, pas dipanaskan, jaringan kristal tadi meleleh lagi dan rantai patinya balik renggang, jadi air bisa masuk lagi ke sela-selanya. Itu sebabnya nasi balik empuk. Tapi ada twist-nya: sebagian pati yang sudah mengeras itu berubah jadi pati resisten, yaitu pati yang susah dicerna tubuh, dan bagian ini nggak hilang hanya karena dipanasin ulang. Efeknya, nasi yang sempat didinginkan punya kenaikan gula darah yang lebih pelan dibanding nasi yang langsung dimakan panas-panas.

Satu mitos yang perlu dibongkar: kerasnya nasi dingin bukan tanda dia beracun. Masalah nasi yang didiemin lama justru soal bakteri, bukan tekstur — dan itu cerita yang beda. Karena itu, kalau mau nasi balik empuk, panasin sambil ditambah sedikit air atau dikukus, karena panas kering dari microwave sering bikin nasi malah makin keras di bagian pinggir.

sumber: Clemson University HGIC · ScienceDirect · Masoem University