Pernah gak sih beli pisang setandan, ditaruh di wadah buah, terus sehari kemudian semuanya kuning bareng? Dua hari lagi, semuanya muncul bintik coklat bareng juga. Padahal gak ada yang dipindahin, gak ada yang dipanasin, dan gak ada yang sengaja dibiarin mateng.

Jawabannya bukan sihir, tapi gas. Pisang itu buah “klimakterik” — artinya dia tetap lanjut mateng walau udah dipetik dari pohonnya. Proses pematangan itu dikendalikan satu hormon tumbuhan berbentuk gas namanya etilen (C₂H₄). Yang bikin efeknya kerasa barengan adalah sifat etilen di buah klimakterik: produksinya autokatalitik, alias etilen yang udah keluar memicu buah yang sama buat produksi etilen lebih banyak lagi. Jadi begitu satu pisang mulai mateng, gasnya nempel ke pisang sebelah, pisang sebelah ikut mateng, terus ikut nambah produksi gasnya sendiri. Efek domino. Satu wadah jadi kayak satu ruangan yang saling “nulari”.

Etilen ini kerjanya banyak, bukan cuma bikin manis. Dia mecah pati jadi gula sederhana (makanya pisang mateng terasa manis), ngelunakin dinding sel (makanya teksturnya jadi lembek), dan ngurai klorofil (makanya kulitnya berubah hijau ke kuning). Bagian mitos vs faktanya: pisang gak “nular” karena bersentuhan atau karena baunya nyangkut. Pisang yang sama sekali gak nempel pun kena, selama gasnya bisa nyampe. Malah di tempat yang ketutup — kantong plastik, wadah rapat, kardus — gasnya numpuk dan gak ke mana-mana, jadi pematangannya jalan lebih cepet dibanding digantung di ruang kebuka.

Karena itu, cara nyimpennya gampang banget diputer. Mau tahan lama? Gantung pisang di tangkainya biar udara sirkulasi dan gasnya gak ngumpul di situ, bungkus tangkainya pakai plastik atau aluminium foil, taruh di tempat sejuk dan teduh, dan jangan dicampur buah lain yang produksi etilennya tinggi kayak apel, alpukat, atau tomat. Mau kebalikannya? Justru itu trik lama orang pasar: masukin pisang yang udah mateng ke kantong bareng alpukat mentah, dan alpukatnya cepet mateng. Cuma satu yang gak bisa ditolong cara ini: buah non-klimakterik kayak jeruk dan anggur, begitu dipetik ya udah — gak ada gas yang bisa bikin mereka mateng lagi.

sumber: University of Maryland Extension — Ethylene and the Regulation of Fruit Ripening · BBC News — Why do bananas go brown and ripen other fruit? · RRI — Pisang Cepat Matang dan Hitam, Ini Alasannya