Pernah gak sih kamu nungguin toast di toaster, terus pas dicek masih kelihatan bagus — coklat keemasan, wangi, kelihatan pas banget. Tapi karena lupa sebentar, hasilnya malah item legam. Padahal bahan yang sama, cuma beda beberapa menit. Kenapa roti bisa berubah dari coklat jadi hitam gitu?

Jawabnya ada di dua tahap reaksi yang beda. Tahap pertama namanya reaksi Maillard — reaksi antara gula dan asam amino di roti yang dipanaskan, mulai jalan di sekitar 140 derajat Celsius. Reaksi inilah yang bikin permukaan roti jadi kecoklatan dan ngeluarin aroma khas roti panggang. Zat pewarna coklatnya disebut melanoidin. Jadi warna coklat itu bukan “roti yang mulai hangus”, melainkan hasil reaksi yang lagi pas-pasan dan justru bikin rasanya enak.

Nah masalahnya, kalau panasnya dilanjutin dan suhunya tembus sekitar 165 derajat Celsius, reaksi Maillard udah gak megang kendali. Reaksi lain ambil alih: pirolisis, alias pembakaran murni. Waktu itu molekul-molekul kompleks di roti dipecah cuma sama panas, karbohidrat dan proteinnya terurai, dan sisa yang tertinggal adalah karbon murni. Karbon itu ya arang. Makanya roti gosong kelihatan persis kayak arang — karena emang bahan bakunya udah tinggal karbon.

Mitos vs fakta: banyak yang ngira gosong itu cuma “matang yang kelewatan lama”, padahal beda reaksi total. Coklat = hasil reaksi yang masih terkendali, hitam = hasil pembakaran yang udah gak terkendali. Serunya lagi, makin kehitaman biasanya makin pahit juga rasanya, dan di situ mulai muncul senyawa sampingan dari pembakaran yang bikin ahli gizi selalu bilang jangan sering-sering makan bagian yang gosong parah.

Jadi roti gosong itu bukan roti berubah warna jadi hitam — tapi roti yang warna coklatnya udah keburu habis berubah jadi arang. Beda tipis di waktu, beda jauh hasilnya.

sumber: theGIST — Why You Shouldn’t Burn Your Toast · Wikipedia — Maillard reaction